프로슈토를 넣은 마케로니

재료 프로슈토 또는 햄(prosciutto) 120g, 잘 익은 토마토(pomodori maturi) 900g, 다진 양파(cipolla tritata) 1개, 마늘(aglio) 3쪽, 이탈리아파슬리(prezzemolo) 1줄기, 바질(basilico) 1줄기, 카초카발로 또는 페코리노치즈(caciocavallo o pecorino romano) 100g, 마케로니 또는 부카티니(maccheroni o bucatini) 500g, 올리브유(olio extravergine) 75㎖, 건고추(peperoncino secco) 1개, 통후추(pepe intero) 2g, 소금(sale), 후추(pepe) 준비하기 1. 토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질과 씨를 제거한 후 잘게 다지고, 프로슈토햄은 얇게 채썬다. 2. 마늘과 양파는 잘게 다지고, 파슬리는 곱게 다지고, 바질은 채썬다. 3. 카초카발로 또는 로마노치즈는 갈고, 통후추는 으깬다. 만들기 1. 팬에 올리브유 3큰술을 넣고 달군 후 양파와 건고추를 볶다가 마늘과 프로슈토를 넣고 윤기나게 볶은 다음 토마토를 넣고 30분 정도 가끔 저어주면서 은근하게 끓인다. 2. 끓는 물에 소금을 넣고 마케로니를 약 9분간 삶는다. 3. 토마토소스에 건고추는 건져내고, 소금과 후추로 간을 한 다음 다진 파슬리 3/4과 으깬 후추 1/2을 혼합한다. 4. 마케로니를 건져 물기를 뺀 후 나머지 올리브유와 으깬 후추, 치즈를 섞은 다음 토마토소스에 버무려 접시에 담고 다진 파슬리와 바질을 뿌린다.

양유치즈로 맛을 낸 라비올리

밀가루 강력분(farina oo) 180g, 세몰리나가루(semolina) 1¼컵, 달걀(uovo) 3개, 소금(sale) 2g, 여분의 밀가루(farina), 바질(Basilico) 필링 시금치잎(Spinaci) 300g, 양유 또는 염소치즈(pecorino, 또는 로마노와 리코타 치즈 섞은 것) 200g, 버터(burro) 40g, 너트메그(noce moscata), 소금(sale), 후추(pepe) 소스 잘 익은 토마토(중)(pomodori maturi) 6개, 올리브유(olio di oliva) 30㎖, 로마노 또는 그라나 파다노치즈가루(grana padano grattugiato) 100g, 소금(sale), 후추(pepe) 준비하기 1. <반죽> 밀가루와 세몰리나가루를 섞어 우물 모양으로 만든 다음 달걀에 소금을 넣고 가볍게 풀어 넣고 약 10분간 치대며 부드럽게 반죽한 후 비닐봉지에 싸서 30분 정도 휴지시킨다. 2. 시금치는 잎을 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 꼭 짜서 곱게 다지고, 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질과 씨를 제거한 후 잘게 다진다. 만들기 1. <필링> 팬에 버터를 두르고 다진 시금치를 가볍게 볶으면서 소금과 후추, 너트메그로 간하고 양유치즈를 갈아서 섞는다. 2. <소스> 팬에 오일을 두르고 다진 토마토를 은근하게 볶으면서 소금과 후추로 간을 한다. 3. 반죽을 얇게 밀어 동그랗게 잘라낸 다음 소를 1티스푼 정도씩 떠넣고 가장자리에 노른자를 발라 예쁜 모양으로 주름을 잡아가며 라비올리를 만든다. 4. 끓는 물에 소금을 넣고 라비올리를 삶다가 물 위에 떠오르면 건져서 물기를 뺀 후 토마토소스와 버무려 접시에 담고 갓 간 치즈와 바질잎으로 장식한다.